Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad. Inspección: Proceso de medición, examen o ensayo de un producto a través de la . El tiempo y temperatura al cual deben dejarse se pueden evaluar por experiencias previas en muestras rutinarias de análisis. La TMA en pescado recién capturado se encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido muscular. La medición de este parámetro tiene bastante importancia ya que valores no típicos pueden indicar una presunta alteración microbiana, ya que usualmente la flora responsable del deterioro es formadora de gases, la cual causa inicialmente alteraciones del vacío y posteriormente, puede inclusive deformar la lata por la presión interna que es generada por los gases formados. La toxicidad de algunos productos marinos se asocia a la presencia de histamina, la cual se produce por acción microbiana. Dependiendo de la época del año las especies pueden variar el porcentaje de algunos de sus constituyentes, lo cual está influido principalmente por la biodisponibilidad del alimento, en períodos de escasez disminuye el contenido de grasa de animal y aumenta el de agua, mientras que en épocas de abundancia de alimento se invierte la tendencia antes señalada. Luego de un almacenamiento prolongado generalmente disminuye. a diferencia de estos últimos que almacenan energía bajo forma tanto de lípidos como glucógeno, los bivalvos almacenan únicamente glucógeno como fuente de energía, por esta razón su contenido es superior (ostras entre 2-6,5% y en concha de abanico hasta un 7%). El color varía del blanco a un tono más oscuro pasando por el rosado y varia con la especie, alimentación y cantidad de grasa que posee. Bacterial spoilage of seafood. Tabla 1.- muestra las especificaciones de rendimiento típicas de los parámetros para el aceite limpio: Tabla 2.- se presentan los resultados obtenidos para los parámetros de la degradación del aceite. S3 CONT Planificación en la gestión de calidad; S4 INF Soporte en la gestión de calidad; Manual-APA-IACC - MANUAL APA . (Valverde, 1994). menos coloreadas, mucosidad transparente. Cornea lechosa color marrón/gris de decolorándose, mucosidad y espesa amarillentas mucosidad lechosa grumoroso; fácil de separar no adherente de la carne ausencia de olor q algas, fermentado, ligeramente olor neutro agrio A aceite, a algas marinas A aceite; fermentado, agrio acedia. Al deteriorarse van perdiendo color y se desprenden con mayor facilidad. Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra gran variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano. Un tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). Estas se evalúan a través de los sentidos del ser humano. Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las principales causantes del deterioro. En conservas los tratamientos térmicos tan drásticos que se emplean como es la esterilización, la rancidez oxidativa que puede ocurrir es del tipo de autooxidación , ya que la lipoxidasa que es la responsable de la oxidación enzimátíca, se desnaturaliza a estas temperaturas. El amoníaco formado proviene principalmente de la urea y de la degradación de aminoácidos. cam arones peneidos, son susceptibles a los mismos factores de calidad. La estructura de estas claves es la siguiente: Parameter# = Parameter#Indicator# = La forma de expresar el resultado es en forma genérica como mg de N por 100 g de muestra. Por lo general, el pH del pescado, Inmediatamente despus de su. El espacio libre corresponde a la distancia vertical medida desde el tope del doble cierre hasta la superficie del alimento. (Huss, 1994). Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Se determinó una relación entre la aceptabilidad y pH, notándose que cuando las muestras (a cualquier temperatura) aumentaban su pH por encima de 7,6 eran rechazadas. Toda esta amplitud de compuestos que se pueden formar, origina que se hayan desarrollado numerosas técnicas para medir el grado de oxidación que puede ocurrir en aceites y grasas. Uno de los métodos más frecuentes de medición del color en los alimentos, es el sistema Hunter el cual, emplea tres parámetros (a, b y L) para cuantificar el color de un alimento. El análisis proximal comprende para el caso específico de pescado la determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas. en pescados recién capturados este parámetro se encuentra entre 20-25 µmol/g, y dependiendo de la especie puede aumentar rápidamente, en condiciones de refrigeración hasta más de 50 µmol/g, en un intervalo de 8-24 horas. Después de consumirlos se desarrollan síntomas alérgicos inmediatos como dolor de cabeza, mareos y enrojecimiento de la cara y el cuello. Sin embargo la contribución de estas sobre el valor numérico del porcentaje de agua es notablemente bajo. Se ha demostrado que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a niveles ácidos de pH. (Huss, 1998). 2.6.-Examen del envase en conservas En conservas de pescado o mariscos se realizan una serie de determinaciones rutinarias, las principales son: 1.-Determinación del vacío: 2.-Espacio libre 3.-Peso neto 4.-Peso escurrido 5.-Control del cierre Es necesario obtener el vacío recomendado por las normas que son usualmente publicadas en cada país, ya que de esta manera se evitan deformaciones en el envase, se preserva la calidad nutricional y organoléptica y aumenta la eficiencia en el proceso térmico de esterilización. ( Ashie, et al., 1966) La determinación del grado de oxidación lipídica tiene mayor interés y significado en productos congelados y en algunos casos en especies grasas que se someten a un almacenamiento refrigerado por un período largo, ya que generalmente en este último caso el deterioro microbiológico es más rápido que la oxidación lipídica. Esta metodología presenta las ventajas de que se pueden realizar numerosas determinaciones, no es costosa, es bastante exacta y reproducible. Inicialmente los dos grupos fosfatos del ATP son hidrolizados por una fosforilasa a adenosín difosfato (ADP) y seguidamente a adenosín monofosfato (AMP), a continuación una desaminasa hidroliza el grupo amino de la molécula y produce inosina monofosfato (IMP), la cual por acción de otra fosforilasa, pierde otro grupo fosfato con la producción de inosina (HxR), que a su vez por acción de otra hidrolasa se descompone en hipoxantina (Hx) y ribosa. Es deseable dependiendo del número de determinaciones y tipo, preparar una cantidad mínima de 100 g. En caso de lotes grandes deben mezclarse y subdividirse en sublotes hasta alcanzar una porción representativa, razonable y manejable del lote. Estos parámetros de calidad del aceite y la degradación requieren una calibración específica del petróleo en particular y los diferentes métodos. PARAMETROS DE CALIDAD EN UN ENSILAJE Parámetro Alta Calidad Baja Calidad % Materia seca 25 18 Digestibilidad (%) 68 58 EM Mcal/kg 2.51 1.81 % Proteína 17 10 . LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDAD (ETA) 10 4.1. El agua en ningún momento podrá ser ni agresiva ni incrustante. No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate Count, SPC). USO RESPONSABLE DE DROGAS EN LA . Este tipo de deterioro químico dependerá del contenido de grasa de la especie, así como su perfil de ácidos grasos, temperatura y condiciones a las cuales está sometido el ejemplar. Aproximadamente la cantidad máxima de concentración de nitrógeno de trimetilamina para el desarrollo del color es de 4-5 ppm. El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles bacterianos. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos responsables del buen olor del pescado. Como consecuencia de su composicin qumica y de la reaccin . 7.-Productos tipo "surimi" o "kamaboko". Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. Tanto Redigel (RCR Scientific) como Petrifilmä SM (Compañía 3M), son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La determinación más común de fosfato se basa en una colorimetría formando un complejo de fósforo con metavanadato de amonio. Si quieres garantizarte la mejor calidad en pescado congelado, Torry Harris es tu proveedor de confianza, llevando desde la captura hasta la distribución del producto siguiendo los mas exigentes parámetros de calidad. 3.- Porción anatómica. La selección de los parámetros de calidad a evaluar, se realizó de acuerdo al estado actual de . Bacterias patogénicas Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulación. El control de calidad, es algo de lo que todos tenemos una noción y, a veces, un criterio más o menos formado, y que requiere sobre todo relacionar aspectos sanitarios, sociales y legislativos, con los que se puede llegar a conclusiones de cara a su posterior consumisión. A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial. Ojos: Deben estar brillantes, esféricos y convexos (saltones). Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad "en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente deseable en las plantas de procesamiento. Una vez que el pez muere, el mismo es blando y flexible, y la textura de la carne en firme y elástica al tacto. Ronald F. Clayton Este compuesto pertenece al grupo denominado bases volátiles totales. El pH fue incrementándose durante el periodo de almacenamiento, evolución lógica del pescado en hielo ya que se van acumulando compuestos nitrogenados derivados de la autolisis y degradación bacterina. 2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación. Es deseable que al final del proceso de descongelación, la muestra presente todavía una temperatura fría al tacto, de aproximadamente 10-15C. Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el almacenamiento en hielo de camarones provoca un incremento del pH desde 7,0 hasta aproximadamente 8. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. Según González et al., (2002) en esta misma especie, obtuvieron valores de a, b y L de: 6,25; 18,18 y 46,19. El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). En la acuicultura existen ciertos parámetros, tanto físicos como químicos, que son claves para asegurar la calidad del agua. MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL (SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO DEL AYUNTAMIENTO DE BILBAO. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter. La principal ventaja del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición al costo), es su fácil manipulación. Para la aplicación de este método se deben tomar en cuenta varios factores como pueden ser cantidad de grasa del tejido, ya que el tejido adiposo es mal conductor de la corriente eléctrica con lo cual aumentan los valores de la resistencia, así como también la parte anatómica del animal, que puede tener diferentes contenidos grasos y el daño físico del tejido, otros factores como temperatura del mismo tienen influencia sobre esta determinación. Los resultados de las pruebas de laboratorio . Parámetros clave a controlar en Acuicultura. Generalmente las muestras son cuantificadas en base a una escala descriptiva de las cualidades que se miden y se le asigna un número en escala entre 1 a 5 ó 1-7, posteriormente estos resultados son tratados estadísticamente y analizados, con el fin de cuantificar la textura. El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. GRISE, INTRODUCCIÓN Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. 1.2. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. Elsevier, Amsterdam, 93-105. 2 3 DEFINICIONES SernaPesca: Servicio Nacional de Pesca de Chile. Salsa de Pescado producida por fermentación Octubre 2013 Reglamento C.E. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. Biotoxinas 12 La histamina Biotoxinas transmitidas por bivalvos 4.3. Los parámetros de la calidad de la leche pueden ser sobre su composición, higiene y estado sanitario. Experiencias realizadas en líquidos que fluyen de los camarones en refrigeración, dieron un pH entre 7,7 y 8,2 para camarones clasificados como organolépticamente buenos; de 8,3 a 8,4 para los clasificados como aceptables y mayor de 8,45 para los considerados en malas condiciones organolépticas (Rodríguez, 1980). Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. 12,744 views Aug 15, 2019 Hola. En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos o sin transparencia, indican que ese pescado a dejado de ser fresco. A medida que se deteriora se va vaciando de contenido, se seca la membrana exterior, humedeciéndose hacia adentro (se vuelven cóncavos en el centro), la córnea se vuelve lechosa y la pupila grisácea. LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotómetro. Inclusive en algunas experiencias con sardinas (Sardinops melanosticta) vivas que fueron sacrificadas y almacenadas a 0° C, se registró un ligero aumento del pH inicial de 6,1 a 6,3 en las 3 h. siguientes al sacrificio, para luego disminuir ligeramente hasta 6,0 a las 9 h. (Watabe et al., 1989). El homogeneizado es llevado a un volumen constante y se procede a la lectura del pH. Frescura, color, contenido de aceite, contenido de grasa, textura, valor nutricional o retención de agua, entre otros, componen la lista de parámetros de calidad del pescado y el marisco. Tiene gran importancia especialmente cuando una industria recibe lotes de una misma especie de pescado, con lo cual el analista tiene un mayor conocimiento sobre que valores pueden ser considerados normales o aceptables de especies particulares para su procesamiento. IV. Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como: Propiedades sensoriales: Sabor […] Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una corriente eléctrica debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga eléctrica, se encuentra más comprometida o ligada a la estructura molecular de las proteínas. El método implica la pesada de 2-3 g de muestra tratada la cual se coloca en una cápsula de porcelana previamente tarada, se colocan encima de una plancha de calefacción o sobre mechero, dentro de una campana y se aumenta lentamente la temperatura, para así facilitar la carbonización de la muestra y evitar incineraciones vigorosas que puedan originar pérdidas de material, una vez se obtenga un residuo pequeño se lleva a una mufla a 500550 C, por aproximadamente 5-6 horas hasta alcanzar peso constante. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lolargo de todo el cuerpo del animal, así por ejemplo mayor cantidad de grasa se encuentra debajo de la piel y en el músculo rojo, así mismo en este último están presentes mayores cantidades de pigmentos, vitaminas, etc, en comparación con el músculo blanco. En general, el pH del pescado tras su captura es de 7. Cuando un organismo está vivo el ATP es regenerado a partir de ADP mediante reacciones de fosforilización que dependen del proceso de la glucólisis. También es importante el factor Delta K que indica el estado de conservación de un aceite y debe ser >= 0,01. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. Para que la desinfección con cloro sea eficaz es preferible que sea un Se sugiere la realización de toma de lecturas en los lados del tejido cercanos a a parte ósea, ya que se obtiene una mayor respuesta del equipo en relación a las lecturas efectuadas en la piel. CDR FoodLab es el sistema analítico para el control de la calidad del aceite y la harina de pescado. La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas. Ogden and G. Hobbs (1984). Este análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser utilizado en otros procesamientos como por ejemplo materia prima en conservas, ya que se espera poca variación en el pH en la conserva, debido a que los tratamientos térmicos inactivan las enzimas y eliminan los microorganismos, quedando solo la posibilidad de reacciones químicas dentro de la conserva las cuales son generalmente amortiguadas por las proteínas con lo cual el pH varía poco en una conserva. El peso neto se determina por sustracción del peso del envase vacío, del peso del envase con el producto, comparándose luego con el valor declarado por el fabricante. Para el FA se determina usualmente con el reactivo de "Nash", que contiene una sal de amonio. y Mojarra Roja (Oreochromis sp.) La resistencia muscular al paso de la corriente es leída en el instrumento y expresada usualmente como ohmios por cm. Además, la CRA es baja cuando el músculo está en la fase de rigor mortis pero después se incrementa nuevamente. En el caso de conservas de algunos bivalvos, la precocción preliminar que se realiza antes del enlatado, elimina una parte de agua y durante la esterilización, debido al tratamiento térmico más riguroso, el producto desprende una mayor cantidad de agua, con lo cual en algunas industrias, se tiene que plantear un meticuloso control del proceso para controlar que el parámetro de peso neto escurrido cumpla con las normas. mundial de aceite de pescado; en ese año produjo el 44.13% de la producción mundial. En mamíferos esta disminución es más marcada ya que el músculo de mamíferos contiene cantidades relativamente altas de glucógeno. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Otra ventaja es su gran estabilidad a las condiciones de procesamiento. Este proceso puede ocasionar también pérdidas por diferentes razones entre ellas: Al desintegrarse el material muscular, es factible que se originen reacciones químicas, enzimáticas y mayor crecimiento microbiano que afecten a determinados constituyentes. 2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA). Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al.,1974). Estos “micro ambientes” son el producto de la migración de estos compuestos de zonas “más frías” a “zonas más calientes”, en los cuales se acumula líquido con un mayor cantidad de sales minerales y compuestos solubles, que disminuyen el punto de congelación, retardando la formación del cristal de hielo (Haard, 1992a). Cuando los ojos del animal, se observan brillantes transparentes es un signo de frescura. III. A medida que avanza el deterioro, menor cantidad de agua se encuentra ligada y está disponible en mayor cantidad como medio transmisor con lo cual la resistencia del músculo disminuye. Así por ejemplo Pastoriza y Sampedro, (1994), para evaluar el efecto del almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de muestra que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la pérdida de agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido inicial de humedad. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegro y perfectamente definido. Para crustáceos, se elimina el exoesqueleto de la porción comestible, en el caso de cangrejos se retira la mayor cantidad posible de tejido muscular comestible que se encuentra en el cuerpo y extremidades del animal. 2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un tamiz y se separan las fracciones sólidas y líquidas. Shamshad, et al., 1990, evaluaron como influía el tiempo de almacenamiento y la temperatura en el pH del músculo de camarón (Penaeus merguiensis), encontrando que el pH aumentaba con el tiempo y la temperatura. Recopilación normas microbiológicas y parámetros físico-químicos relacionados . Los lípidos en productos pesqueros se pueden dividir en lípidos de reserva y lípidos estructurales, los primeros están constituidos principalmente por triglicéridos y se encuentran almacenados como glóbulos de grasa dentro del interior de las células, los segundos constituyen parte de las membranas celulares. Amoniaco El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. Kramer and J. Liston (eds.) Escamas: del color de la especie, brillante, firme y generalmente difícil de quitar. 104 -105 ATP - 1 hora 104 -105 Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104 Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10 Reducción colorimétrica Conductancia/capacitanci a Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una señal determinada. El mismo consiste en medir el desplazamiento horizontal de un pescado entero, que está libremente suspendido, pero sujeto por la cola. Este mismo autor indica también que en general la textura del pescado cultivado tiende a ser más blanda que el de especies libres capturadas en su hábitat natural, ya que las especies cultivadas tienden a ser más sedentarias, razón por la cual la influencia del ejercicio o de la actividad corporal sobre la bioquímica del músculo es de amplio interés para el tecnólogo de productos pesqueros. El contenido y la distribución de los lípidos, es otro factor importante que influye en las propiedades texturales en pescado. Platija o acedia ; olor a tierra o ligeramente dulzón Firme y elasticidad, superficie lisa menos elástica Carne mohoso un poco rancio Agrio ligeramente blanda (flácida) , menos elasticidad; superficie cérea y óptica blanda, las escamas se desprenden fácil de la piel superficie arrugada Pescados azules(entre otros, atún blanco/rojo, arenque, sardina, caballa, jurel ) Criterios categoria de frescura Extra A B perdida de apagada, sin pigmentación tornasolad resplandor brillo y brillo; colores colores diluidos; Piel a, colores vivos y brillantes mas piel doblada cuando con trisecciones apagados se curva el pes ligeramente Mucosidad acuosa, transparente turbio lechosa cutánea consistencia muy firme, rígida de la carne opérculos plateados convexo, abombado, ojos pupila azul negruzca brillante color rojo vivo a purpura Branquias uniforme sin mucosidad bastante rígida, firme un poco blanda plateados, ligeramente teñido de rojo o marrón parduscos y con estribaciones sanguíneas amplias convexo y ligeramente hundido, pupila oscura plano, pupila borrosa estribaciones alrededor del ojo color menos vivo mas pálido en los bordes engrosándose y decolorándose , mucosidad opaca No admitidos pigmentación muy apagada la piel apaga da mucosa gris amarillenta blanda (flácida amarillentas cóncavo en el centro, pupila gris, cornea lechosa amarillentas mucosidad lechosa olor de las fresco, a algas marinas; branquias picante, a yodo II. La más utilizada es por cocción en agua hirviendo, mediante la colocación de la muestra dentro de una bolsa plástica que resista la temperatura de ebullición, así por ejemplo en el caso de camarones se toma una muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se colocan en una bolsa plástica, se agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha añadido 1 gr de sal y un peso muerto de un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de 50-60 g para evitar que la bolsa flote. Según Haard, (1992b), la textura de la carne en peces es más blanda que la de mamíferos ya que contiene menor cantidad de colágeno y los enlaces intramoleculares existentes en esta proteína, son menos fuertes. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La extensión del rigor y su resolución está directamente relacionada con el pH del sistema y por otros factores como: especie, método de captura, temperatura, condiciones fisiológicas antes y después de la muerte del animal. A medida que pierde frescura la carne, se reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan al musculo, modificando su color y textura original. La fabricación de harina de pescado puede ser sometida a diversas evaluaciones y mediciones de parámetros para conocer su calidad nutricional y sanitaria. Después se puede efectuar el análisis de textura, e inclusive uno sensorial o de capacidad de retención de agua. Las especies usualmente involucradas son atún, caballa, sardinas y bonito. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. Seafood Quality Determination, Proceedings of and International Symposium Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program, Anchorage, Alaska, 10-14 Nov. 1986, Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 229-308. Las tilapias ( Oreochromis spp. El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). La desintegración de la masa muscular facilita la salida y la solubilización de las substancias tanto ácidas como básicas con la consiguiente resultante del pH. Quality Assurance in the Fish Industry. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. Después de la muerte del animal, las células continúan por un período de tiempo sus procesos fisiológicos normales, a medida que disminuye el contenido de oxígeno y se ha consumido la reserva de fósforo de la fosfocreatina, se detiene la regeneración del ATP y este es degradado rápidamente por medio de una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a diferentes compuestos conocidos como "productos de la degradación del ATP". [email protected] Para algunos crustáceos y moluscos se incluye carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de estos compuestos como es el caso de ostras. Además de la glucosa, se encuentran presentes pequeñas cantidades de ribosa, galactosa, fructosa, inositol y de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como la glucosa-1fosfato, glucosa-6-fosfato y la fructosa -1-6- difosfató. este tipo de material presenta la ventaja de que debido a su forma de procesamiento, generalmente ya presenta de por si un alto grado de uniformidad e homogeneidad, por lo tanto estos productos son cortados en fracciones y homogeneizados o picados. Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. (1980), reportan un método designado como "deformación a la compresión" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Detection and incidence of specific species of spoilage bacteria on fish. Proceedings of an International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. Piel: Pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa difícil de retirar entera y cubierta por una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta influida grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de control de calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y básicamente se pueden agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o por centrifugación. Haard, (1992a), plantea la posibilidad de una reducción no enzimática del OTMA a TMA, DMA y FA, por la presencia de cisteina y aniones ferrosos, que podría conducir a la formación de estos compuestos en productos tales como secos, precalentados, congelados etc. Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). ( Rabelo, 1988). Una descripción detallada de estos organismos, su importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994). Mientras que fluorométrico requiere de numerosos pasos de extracción para remover los aminoácidos y se necesita un control muy cuidadoso del pH al momento de efectuar la reacción con el agente fluorescente, además el derivado no es muy estable y su fluorescencia disminuye rápidamente con el tiempo. 1ª Planta 48012 BILBAO . La presencia de ácido láctico, tiene una gran influencia en las características del tejido muscular. La metodología usada para medir el progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ). En el pescado proveniente de cultivo, el perfil de los ácidos grasos está estrechamente ligado a la dieta ofrecida a los peces, pudiendo variar en cuanto a la composición de grasas, dependiendo del nivel de alimentación durante su fase de engorde final.. En el cultivo se pueden modificar los atributos de los peces para beneficio de la salud humana y también para el mejoramiento de la . Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del pescado. Uno de los factores que más afecta a la composición proximal lo constituye la especie, así por ejemplo en sardina (pilchardus), Ozogul et al., (2004), determinaron los siguientes valores: humedad; 67,7%., proteínas; 17,8%., cenizas; 1,1% y grasa; 12,2%, mientras que otros investigadores (García-Arías et al., 2003 ab), con esta misma especie encontraron de humedad; 60,7%., proteínas; 20,7., cenizas 3,3% y grasa; 15,4%. A continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar (figura 4). Dentro de una misma especie existen diferencias normales, atribuidas a las diferencias naturales intrínsecas que pueden existir entre los individuos que constituyen una población. INDICE I. PARÁMETROS DE CALIDAD Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. Del tolueno seco con TMA se toma una alícuota volumétrica y se desarrolla el color con una solución de ácido pícrico en tolueno, la trimetilamina y el ácido pícrico forman una sal soluble en tolueno de color amarillo que se le puede medir su absorbancia a 410 nm en un colorímetro. La degradación del ATP ocurre de manera autolítica y es indicadora del avance del deterioro de la calidad de pescado o mariscos en sus primeras etapas del almacenamiento. Ya que todos los compuestos volátiles que se forman tienen nitrógeno dentro de su estructura molecular. Close suggestions Search Search Para la industria alimentaria el valor mínimo podrá reducirse a 4.5 unidades de pH. comercializado en el municipio de El Colegio, Cundinamarca (Colombia) Lucía Constanza Corrales Ramírez. 2.5.- Índice de Rigor. El primero es muy rápido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICO La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. Estas altas cantidades ocasionan que durante el almacenamiento congelado, desnaturalización de las proteínas. ¿cuáles son los parámetros de calidad en la carne? Durante la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras. En sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en las costas de Portugal, Nunes, et al., (1992), estudiaron la evolución de diferentes parámetros físico químicos, entre ellos el valor pH, obteniendo que el mismo se incrementaba gradualmente durante el almacenamiento en hielo a 0C y se obtenían valores más altos cuando el contenido de grasa era menor, según los autores esto ocurre después del período de desove cuando las reservas de glicógeno se encuentran en sus niveles más bajos. Aminas biógenas El grupo de aminas biógenas en alimentos abarca una serie de compuestos formados como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos presentes en los mismos. La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza . El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud. New rapid methods in microbiological evaluation offish quality. Las sales de fosfato son utilizadas también como aditivos ya que el proceso de congelación produce desnaturalización protéica, debido a numerosos factores como son: aumento en la concentración de sales, migración del agua existente en los espacios interproteicos, perdida del agua que rodea las moléculas de proteínas, reacciones con formaldehido, lípidos, autooxidación etc, la adición de sales de fosfato ayuda a evitar el goteo de productos congelados, desnaturalización proteica y regula el pH. Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra gran variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano Colorimétrico: El método se fundamenta en la extracción de todos los compuestos básicos (entre ellos trimetilamina) con ácido tricloroacético de la muestra, seguido de una filtración para eliminar tejido muscular, grasa, partículas solidas etc. La determinación de pH en un producto pesquero es un análisis rápido y sencillo que requiere solamente de equipo común de laboratorio. Como resultado, se reporta que por cada tonelada de materia prima (pescados o subproductos) se obtienen 4 a 5 sacos de harina de pescado. V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS PDF) Métodos Físicos y Químicos para la Evaluación de la Calidad y Frescura de los Recursos y Productos Marinos.. Se debe ser cuidadoso al momento de comparar los valores obtenidos por diferentes autores, ya que en determinadas ocasiones se emplean proporciones distintas o se añade alguna sal para favorecer la extracción de las sustancias ácidas, así por ejemplo: Watabe, et al., 1989, homogeniza 5 g de músculo en 2 volúmenes de sal sódica de ácido yodoacético (2 mM). I. EVALUACIÓN FÍSICO 2.1.-pH Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo. La grasa en la harina de pescado es un factor de calidad que frecuentemente se busca controlar durante todo el proceso de producción ya que este parámetro permitirá controlar el . Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del tejido del electrodo. Trimetilamina (TMA)., Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA) La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. Dependiendo del objetivo o de las exigencias del análisis es factible tomar tanto el líquido de cobertura como los sólidos de manera conjunta. En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. EL HIELO Y LA REFRIGERACIÓN DEL PESCADO 09 4. Por eso, en este artículo te explicamos qué son . Este comportamiento se manifiesta en los primeros horas o días del almacenamiento, pero después comienzan a ocurrir otra serie de fenómenos tanto enzimáticos, como microbiológicos que producen sustancias básicas, que van neutralizando los ácidos presentes y revertiendo los valores de pH, hacia la neutralidad y posteriormente hasta pH, netamente básicos. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. El equipo para la determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Existen varias técnicas de cocción como cocción en aceite, horneado, vapor de agua, cocción por microondas etc. Panorama da Aqüacultura, Brasil. En los métodos sensoriales una muestra es sometida a la evaluación de un panel semientrenado o preferiblemente entrenado para que juzguen su calidad en base a ciertos parámetros ya preestablecidos por las exigencias del objetivo que se desee evaluar y en los cuales el panel debe tener un amplio conocimiento y también experiencia en la característica o características que son motivo de evaluación. Otra tercera zona, con más de un 10% se encuentra a continuación, como moléculas de agua orientadas al azar. Otros factores que afectan la textura son señalados por Ashie, et al., (1996), entre los cuales se pueden mencionar: la degradación de los discos Z, de las proteínas miofibrilares, disociación del complejo de actomiosina y destrucción de la conectina. Usualmente se exige un porcentaje mínimo de peso neto declarado que corresponda a un 70%. Pastoriza y Sampedro, (1994), evaluaron la textura de raya (Raja clavata), utilizando muestras de 1 cm de espesor, que son colocadas en bolsas plásticas de polietileno y cocinadas en un horno de microondas, con una termocoupla, hasta alcanzar el centro una temperatura de 70 C. Posteriormente se drena el líquido de la bolsa y se deja enfriar hasta 20 C, a continuación se determina la textura (dureza) con un texturómetro, bajo ciertas condiciones del equipo. En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. El descenso del pH muscular causa una disminución en la capacidad que tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva muy cerca de su punto de desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de agua y de las substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material. La cantidad de trimetilamina será proporcional al color desarrollado dentro de ciertos límites que cumplen la ley de Beer. Este efecto se ve afectado por el tipo de congelación, si está es lenta, se van formando “micro ambientes” en la célula y tejido muscular, en los cuales se acumulan sustancias solubles, como sales minerales y también el ácido láctico. 152751. • El pH no ejerce efectos directos en los consumidores, es uno de los parámetros indicadores de la calidad del agua. Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. La TMA en pescado recién capturado se encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido muscular. En relación al ácido láctico, no se han reportado muchos trabajos que determinen este índice, para esta misma especie recién capturada. . Para evitar la reabsorción del líquido, se han sugerido varias modificaciones, en las cuales se utilizan dispositivos sencillos de manera de separar la muestra con una base porosa o con cavidades del fondo del tubo de centrífuga, para así recoger más fácilmente el líquido en el fondo del tubo. 1.1.1. Es recomendable realizar este análisis mezclando la muestra previamente tratada con arena previamente lavada y tratada, esto tiene como finalidad favorecer la volatilización del agua, al aumentar el área superficial. TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN PRODUCTOS PESQUEROS El tratamiento preliminar de la muestra es de suma importancia para así poder realizar un análisis adecuado, representativo y preciso. Bacterias del deterioro El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración en almacén (Huss et al., 1974). Aminas - Bases volátiles totales La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de errores. Otro parámetro lo constituye la relación a/b, así por ejemplo en sardina (Sardinella gibbosa), en estado fresco se obtienen valores de 0,48 que disminuyen hasta 0,18 en quince días de almacenamiento refrigerado con hielo (Chaijan et al., 2005). Para su determinación se limpia la superficie de la conserva y la misma se coloca sobre una superficie plana, con la excepción de las conservas en envases rectangulares y ovales, las cuales deben inclinarse. Sin embargo la presencia de vacío no indica necesariamente que una conserva este intacta, ya que puede producirse fermentación ácida, conocida como "flat sour", que no produce gases. El efecto tóxico de la histamina parece que es potenciado por otras aminas en especial la cadaverina (Huss, 1998). En estudios realizados Delgado y Valls. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. Un parámetro que se ha desarrollado basado en esta propiedad del tejido muscular es la capacidad de retención de agua (CRA), la cual mide qué porcentaje de agua es eliminado de un tejido muscular bajo ciertas condiciones como pueden ser generalmente por presión o centrifugación. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfol de olor. A continuación se pasa por una picadora, moledora o una homogeneizadora de alta velocidad, recordando siempre de reincorporar el material que queda pegado a las paredes del utensilio al proceso de mezclado. El aumento de su concentración (una vez el animal, es capturado), ocasiona la disminución del pH, y por lo tanto el tejido muscular, se torna más ácido, ocasionando la desnaturalización de sus proteínas. La temperatura es uno de los factores más importantes ya que puede influir favorablemente en el crecimiento de microorganismos y por lo tanto en la producción de aminas biógenas. Muchos aditivos se añaden al alimento para su conservación, para aumentar su valor nutritivo, para impartirle color o sabor, o para mejorar su textura. Aditivos En la industria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o aditivos que le permitan al tecnólogo tener un mayor control de las variables que intervienen en la producción de alimentos. (Huss, 1998). La urea junto con la OTMA son utilizadas por el animal vivo para mantener la presión osmótica. En los últimos años, uno de los parámetros tomado en cuenta para determinar la frescura, y por tanto la calidad del pescado, es la concentración de histamina que pueda presentar en su tejido muscular [12, 13, 23, 26, 35, 37, 38, 40]. (2001), determinaron valores entre 36 a 38 µmol/g, mientras que en muestras frescas de bacalao en cantidades de 21,7 µmol/g (Capplen y Jessen, 2001). Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias. Para la cuantificación del ácido láctico o bien del lactato, son muy escasos los trabajos que se encuentran en la bibliografía referentes a productos pesqueros. Este mide los cambios en las propiedades dieléctricas que se producen cuando la frescura disminuye. El agua ligada de esta manera a las proteínas se encuentra fuertemente retenida ya que está unión esta conformada por enlaces del tipo puente de hidrógeno y atracciones anión-catión, sin embargo cuando ocurre la muerte del animal los cambios autolíticos ocasionan una desnaturalización proteica con la consiguiente pérdida de la solubilidad de las proteínas. La presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. Este control se realiza observando y palpando la formación general del cierre y sus posibles defectos, así como también con la medición de la altura y espesor con un micrómetro preferiblemente. La glucosa como azúcar libre está ampliamente distribuida en los animales marinos, así por ejemplo se han determinado valores de 3-32 mg% en arenque del pacífico, 2-70 mg% en tilapia, 3-90 mg% en bivalvos. Estimation of the bacteriological quality offish by automated conductance measurements. Es una de las especies que tienen gran importancia en la producción de proteína animal en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, particularmente . Con este método se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Los grupos hidrofílicos se repliegan hacia el interior de la estructura de la proteína y aparecen nuevos grupos hidrofóbicos como metilenos, anillos insaturados etc que se proyectan hacia el exterior de la molécula ocasionando una mayor insolubilización. Esto produce pérdidas de peso y la disminución de las características organolépticas y funcionales del tejido muscular. (1968). 1 de 7 CALIDAD DE PESCADO F. Kubitza. (Capont, 1990). Realizamos un proceso de control de calidad en pescados y mariscos de garantía. EFECTO DE LA CALIDAD DEL ENSILAJE SOBRE LA PRODUCCION Parámetro Ensilaje # 1 Ensilaje # 2 % ms 16.2 14.6 pH 4.2 3.8 N-NH 3 7.0 18.0 En HANNA instruments disponemos de medidores para garantizar el rendimiento del sector acuícola. 2011, Nova. a. Vista y tacto La selección o clasificación del pescado en especies y tamaños . Gill et al. Este fenómeno es ocasionado por la disminución del agua enlazada, que conduce a su vez, a la pérdida de la estructura de la proteína, en la cual se exponen grupos hidrofóbicos que también alteran sus propiedades funcionales. Los lípidos interactúan principalmente con las proteínas a través de uniones débiles, como son atracciones electrostáticas, puentes cationes-aniones, fuerzas de Van der Waals y de puentes de hidrógeno, sin embargo todos estos tipos de enlaces tienen una energía baja si se compara con la energía necesaria para formar o romper un enlace covalente. Hay que tomar en cuenta su frescura y asegurar su paso por los controles adecuados para asegurar en gran medida la calidad del producto final. En pescados recién capturados este parámetro se encuentra entre 20-25 µmol/g, y dependiendo de la especie puede aumentar rápidamente, en condiciones de refrigeración hasta más de 50 µmol/g, en un intervalo de 8-24 horas. Las producción de aminas biógenas es muy común en numerosos alimentos y ejemplos de estos compuestos son: tiramina, histamina, putrescina y cadaverina en vinos, indol en camarón , histamina en pescados de carne roja, putrescina en col fermentada, triptamina y feniletilamina en chocolates, cadaverina en carnes rojas y blancas. . Con la descomposición su color varía y se tornan más oscuras y amarillentas, se pegan entre sí, si tacto es baboso y el olor se torna desagradable. Esta vía es la que produce mayor cantidad de histamina y tiene por lo tanto más impacto sobre la calidad de un alimento. La preparación involucra también un homogeneizado de las mismas, de manera de obtener una mezcla lo más representativa y uniforme del material a analizar, así como también una desintegración y disminución del tamaño de partícula que facilite los procesos de extracción, solubilización o lixiviación de los constituyentes que se deseen evaluar posteriormente. La formación de histamina a partir de su aminoácido precursor la histidina, se produce básicamente por acción de microorganismos. 2.2.-propiedades eléctricas el tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de retener agua que está … Microdifusión de Conway La muestra es colocada en una cámara de Conway, se añade formaldehído que reacciona con las aminas volátiles: dimetil amina, amoníaco pero no con TMA la cual se volatiliza por acción de la adición de una base fuerte (hidróxido de potasio) y reacciona con una solución diluida y estandarizada de un ácido colocada en otra parte de la cámara, el exceso del ácido que no es neutralizado por la TMA es valorado contra una base estandarizada. All rights reserved. El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer los tipos de evaluación (bioquímico y químico, físico, microbiológico). Cada una de las evaluaciones, son indispensables para poder tener la seguridad de tener un producto en óptimas condiciones. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operación, es posible identificar los peligros que deben ser controlados. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. 1, 127-134. https://www.researchgate.net/publication/307634229_Metodos_Fisicos_y_Quimicos_pa ra_la_Evaluacion_de_la_Calidad_y_Frescura_de_los_Recursos_y_Productos_Marinos. Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos pesqueros Método Temperatur a (°C) Incubació n Sensibilida d (ufc/g) Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10 "Redigel'/"Petrifilmä SM" 15-25 3-5 días 10 Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 104 -105 TEFD - 30 min. A pesar de lo antes señalado, los métodos colorimétrico y fluorométrico, son muy confiables, sin embargo su metodología es muy laboriosa y permite solo aplicarla a pocas muestras a la vez, algunos de los reactivos empleados son difíciles de conseguir o su costo es muy elevado, y las tendencias actuales en este campo, exigen de ser posible, la determinación no solo de la histamina, que es la única amina valorada por los métodos antes señalados, sino de otras aminas que puedan estar involucradas en el deterioro de un alimento. Parámetros de calidad del campo: [ ATTRIBUTE_DATA:NOM_CAMP:QUALITY ] (para rásters) o [ NOM_TAULA:NOM_CAMP:QUALITY] (para vectores) Un parámetro de calidad puede constar de diferentes indicadores y, simultáneamente, este puede contar con diferentes medidas. Adicionalmente a lo expuesto anteriormente, se tiene que generalmente la disminución inicial de pH, como producto de la generación de ácido láctico, es muy rápida y puede ocurrir en un lapso de pocas horas, dependiendo de la manipulación previa del animal. 2.- Época del año. Es está característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular. El fenómeno de autooxidación comprende varias etapas, en los momentos iniciales, existe una producción de peróxidos, los cuales no tienen un efecto negativo pronunciado sobre las características organolépticas del producto, sin embargo estos peróxidos son rápidamente oxidados a hidroperóxidos, los cuales a su vez producen numerosos compuestos como aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, lactonas, epóxidos, polímeros etc. Cuando se aplica una fuerza sobre este tejido, se producirá la eliminación de una cierta cantidad de esta agua. Estos cambios conformacionales ocasionan una pérdida de la estructura ordenada del agua sobre la superficie de las proteínas y el deterioro de las membranas celulares. Food Microbiol. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas.
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